Nach dem wir uns
zuletzt über das richtige Feuer und die Sicherheit informiert haben,
geht es heute ans Würzen und Marinieren unseres Fleisches.
Ein Huhn ist auf der ganzen
Welt ein Huhn - abgesehen von den Einflüssen bei Haltung und
Schlachtung - und doch schmeckt es überall anders... Das ist das Wunder
der Gewürze und Kräuter.
Gewürz ist jedoch nicht
gleich Gewürz. Wer eine fertige Mischung verwenden möchte sollte nicht
auf den Preis achten, sondern eher darauf, an welcher Stelle das Salz
steht. Je früher das Salz bei den Inhaltsstoffen aufgelistet ist, umso
mehr Salz ist enthalten. Und ehrlich gesagt, das Salz können wir auch
selbst nach UNSEREM Geschmack zufügen.
Auf fertig mariniertes
Fleisch greifen Sie am besten nur zu, wenn Sie echtes Vertrauen zu Ihrem
Metzger haben - jedes Jahr zeigen uns die Tests aufs neue, dass sich
bei abgepackten & marinierten Steaks immer wieder
gesundheitsschädliche Stücke verstecken. Außerdem finden sich
Geschmacksverstärker in den Mischungen.
Vor dem Grillen würzen wir
entweder mit trockenen Gewürzmischungen oder mit Salz, Pfeffer und
frischen Kräutern. Ein perfektes Steak vom Rind (Filet, Rücken oder
Huft) ist 3-4 cm dick und wird am besten eine Stunde vor dem Grillen aus
dem Kühlschrank genommen, gewürzt und darf sich dann akklimatisieren.
Wenn die Glut den optimalen Zeitpunkt erreicht hat, mit hoher Hitze 2-3
Minuten auf jeder Seite angrillen und dann in eine dicke Alufolie mit
einigen Rosmarinzweigen und (wer mag) frischen Knoblauchscheiben
eingewickelt und 7-10 Minuten rasten lassen.
Wollen Sie ein größeres
Stück indirekt grillen oder barbecuen so können sie dies bereits am
Vortag einwürzen wenn sie auf das Salz verzichten. Auch das Spicken mit
Kräutern, Gemüse oder Speck ist eine beliebte Möglichkeit viel Geschmack
in das Fleisch zu bekommen. Das Injizieren von Salzlacke ist eine hohe
Kunst und sollte dem Fachmann überlassen bleiben, da es leicht zu einer
Überwürzung kommen kann.
Beim Marinieren von Fleisch
und Fisch sollte auch immer etwas Säure wie Essig, Zitronensaft oder
Wein dabei sein, um das Gargut etwas zarter zu machen. Hierbei bitte auf
Metallgefässe verzichten, da das Metall mit der Säure reagiert. Öle und
Marinaden vor dem Grillen mit einer Teigkarte abschaben und das Fleisch
mit einem Küchenpapier trocken abtupfen. So tropft nichts in die Glut
und Grillen bleibt die gesündeste Form des Kochens.
Beim Barbecuen (im Smoker)
wird das Fleisch zusätzlich durch den Rauch aromatisiert. Hierbei können
Sie durch die Auswahl verschiedener Holzsorten (im Fachhandel als Chips
oder Scheite erhältlich) nochmals feine Unterschiede im Geschmack
erzielen. Am Beliebtesten sind die Hickory und Buche, es eignen sich
jedoch auch Apfel und andere Harthölzer. Geschmacklich sehr interessant
ist auch das indirekte Grillen auf aromatischen Holzbrettern wie Zeder.
Viel Spaß beim Grillen wünschen Euch
Armin Oberndorfer und das esskultur. team
