Grüner Spargel- Risotto mit Kräutern

Grüner Spargel- Risotto mit Kräutern

Wissenswertes zum Spargel

Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze seit langem bekannt. In China wurden Spargelpflanzen schon vor über 5000 Jahren gegen Husten, Blasenprobleme und Geschwüre verordnet. Die Ägypter verwendeten ihn vor 4.500 Jahren, Griechen und Römer kannten ihn bereits im 2. Jahrhundert v. Chr. Der römische Autor Columella erwähnt ihn in seinem Buch De re rustica. Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel, der schon bei Hippokrates von Kos erwähnt wurde und nach Dioskurides harntreibend und abführend wirken sowie gegen Gelbfieber helfen sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert verwendet.

Mit den Römern und ihrer Kultur fand der Spargel vermutlich auch den Weg über die Alpen (in Trier wurde 1994 ein bleiernes Preisschild für Spargel aus dem 2. Jahrhundert unserer Zeitrechnung gefunden. Mit dem Niedergang der römischen Kultur verschwand auch der Spargelanbau. Erst für das 16. Jahrhundert ist der Anbau wieder belegt – Spargel galt damals in aristokratischen Kreisen als teure Delikatesse.

Früher war die Wurzel amtlich als Heilmittel anerkannt, die Samen wurden als Kaffeeersatz verwertet.

Zutaten:

500 g grüner Spargel

2 Schalotten

ca 1,3l Gemüsebrühe

50 g Butter 

350 g Risottoreis

200g gemischte Kräuter ( Kerbel, Sauerampfer, Petersilie, Dill, Basilikum)

1 Zitrone

2 El Öl

Salz & Pfeffer

60g geriebener Parmesan

frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Stangen schräg in ca. 1 cm breite Stücke schneiden, die Köpfe extra beiseitelegen. Die Schalotten ebenfalls waschen und fein würfeln, Gemüsebrühe aufkochen lassen und heiss halten.

Die Butter bei mittlere Hitze in einem Topf schmelzen und die Schalotten darin halbgelb dünsten lassen. Den Reis dazugeben und unter Rühren in ca. 2 min glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit unter dem Rühren einkochen.

Sobald der Wein fast verdunstet ist einem Schöpflöffel heisse Brühe bei geben und unter häufigem rühren einkochen lassen. So fortfahren, bis die gesamte Brühe aufgebraucht ist, der Reis bissfest ist und sich eine schöne Konsistenz gebildet hat. 10 min vor dem Ende der Garzeit noch die Spargelstücke hinzugeben, aber noch nicht die Köpfe.

Inzwischen die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und hacken. 

Ebenfalls die Zitrone waschen und trocken reiben und ca. 2 Msp. Schale fein abreiben und die Zitrone dann in Spalten schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelköpfe darin ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze braten und mit Salz & Pfeffer würzen. 

Den Parmesan in der Zwischenzeit mit dem fertigen Risotto verrühren und den Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskat und der Zitronenschale würzen. 

Kur vor dem Servieren die Kräuter und die Spargelspitzen unter den Risotto heben. Risotto auf die Teller verteilen und die Zitronenspalten dazu servieren, Sodas sich jeder nach belieben etwas Saft über seinen Risotto träufeln kann.

Gutes Gelingen

Mit genussvollen Grüßen

Armin Oberndorfer

Mühl4tler Chili

Das Rezept zur heutigen Arcimboldo-Sendung

(nach zuhören auf ORF.at)

Zutaten:

250 g Jausenwurst oder Braunschweiger aus dem Mühl4tel

500 g Zwiebel

Paprika edelsüss,

2-3 EL Tomatenmark

1 Dose Bohnen weiß

1 Dose Bohnen Rot

1 Dose Mais

etwas Essigwasser

Rindsuppe Natur oder Gemüsefond zum aufgießen

Jalapeno-Chilli frisch oder getrocknet & geschrotet

Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch und Majoran

Zubereitung:

Die Wurst blättrig schneiden und in einem Topf mit großer Fläche auslassen und knusprig anbraten. Herausgeben und abtropfen lassen.

Den Zwiebel fein würfelig schneiden und im ausgelassenen Fett bei mittlerer Hitze braun dünsten, paprizieren und mit Essigwasser ablöschen. Mit Suppe oder Gemüsefond aufgießen und die abgeschwemmten Bohnen und den Mais zugeben & aufkochen. 

Danach würzen mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran und Knoblauch. Am Schluss die Chili je nach Belieben dazugeben.

Wissenswertes zur Chili

Die Chili stammt ursprünglich aus Mexiko, wo sie auch heute noch hauptsächlich angebaut wird. 

Biologisch gesehen ist sie ein Nachtschattengewächs (und somit verwandt mit Erdäpfeln, Tomaten und Tabak). Für die Schärfe verantwortlich ist der Stoff Capsaicin. 

Ihr Schärfegrad wird meist auf einer Skala von 1-10 angegegeben oder in der Masseinheit Scoville (1 Scoville gibt an, in welchem Verhältnis ein Stoff mit Wasser zu verdünnen ist, um ihn zu neutralisieren: in diesem Fall  1g mit 2,5-5 L Wasser). 

Die SHU-Skala reicht von 0-16,000.000 - 0= keine Schärfe vorhanden bis 16 Mio = reines Capsaicin in kristalliner Form.

Unsere Jalapeno-Chili hat eine sehr dicke Schale und ein extra fruchtiges Aroma!

Schärfegrad (1-10): 5-6Scoville: 2.500-5.000

In der Ernährung schreibt man den Chilis eine Antibakterielle und Fungizide Wirkung zu, sie gelten somit auch als konservierend.  Der oft schmerzhaften (aber nur scheinbaren) Erhitzung durch Capsaicin wirkt der Organismus durch vermehrte Durchblutung des Gewebes zum Zweck der Wärmeabfuhr entgegen, dadurch kommt es zu einer lokalen Rötung wie bei einer leichten Verbrennung. 

In der Medizin wird die Chili äusserlich in Cremen, Salben und Pflastern verwendet, da sie durchblutungsfördernd und hilfreich ist bei Muskelschmerzen &-verspannungen. Benannte Nebenwirkungen: Hautirritation und Husten

Im Reitsport ist Capsaicin verboten und steht auf der Dopingliste: Die Anwendung von Capsaicin an den Vorderbeinen der Pferde macht diese schmerzempfindlicher. Sie sind dadurch vorsichtiger beim Sprung über die Hindernisse und nehmen keine Hindernisberührung mehr in Kauf. Dies wird auch als chemisches Barren bezeichnet und als Doping gewertet.

Capsaicin ist auch als Waffe in Gebrauch und wird vor allem in Pfeffersprays eingesetzt - sehr hilfreich übrigens bei Bärenangriffen die bei uns zum Glück seltener stattfinden.

Notizen eines unerfahrenen Chili-Testers...

...der seinen Urlaub in Texas verbrachte.

Kürzlich wurde Edgar die Ehre zuteil, als Ersatzpunktrichter bei einem Chili-Kochwettbewerb zu fungieren. Der ursprüngliche Punktrichter war kurzfristig erkrankt und er stand gerade in der Nähe des Punktrichtertisches herum und erkundigte sich nach dem Bierstand, als die Nachricht über seine Erkrankung eintraf.

Die beiden anderen Punktrichter (beide gebürtige Texaner) versicherten ihm, dass die zu testenden Chilis nicht allzu scharf sein würden.
Außerdem versprachen sie ihm Freibier während des ganzen Wettbewerbes und er dachte sich:" PRIMA, LOS GEHT`S!"

Hier sind die Bewertungskarten des Wettbewerbes:

Mike`s Maniac Mobster Monster Chili

Richter1: Etwas zu Tomatenbetont; amüsanter Kick
Richter2: Angenehmes, geschmeidiges Tomatenaroma. Sehr mild.
Edgar: Ach Du Scheiße! was ist das für Zeug!? Damit kann man getrocknete Farbe von der Autobahn lösen!! Brauchte zwei Bier um die Flammen zu löschen; ich hoffe, das war das übelste; Diese Texaner sind echt bescheuert!

Arthur`s Afterburner Chili

Richter 1: Rauchig, mit einer Note von Speck. Leichte Pepperonibetonung.
Richter 2: Aufregendes Grill Aroma, braucht mehr Pepperonis um ernst genommen zu werden.
Edgar: Schließt dieses Zeug vor den Kindern weg! Ich weiß nicht, was ich außer Schmerzen hier noch schmecken könnte. Zwei Leute wollten mir erste Hilfe leisten und schleppten mehr Bier ran, als sie meinen Gesichtsausdruck sahen.

Fred`s famous "Burning-down-the-House“ Chili

Richter 1: Excellentes Feuerwehrchili! Mordskick! Bräuchte mehr Bohnen.
Richter 2: Ein Bohnenloses Chili, ein wenig salzig, gute Dosierung roter Pfefferschoten.
Edgar: Ruft den Katastrophenschutz! Ich habe ein Uranleck gefunden. Meine Nase fühlt sich an, als hätte ich Rohrfrei geschnieft. Inzwischen weiß jeder was zu tun ist: bringt mir mehr Bier, bevor ich zünde!! Die Barfrau hat mir auf den Rücken geklopft; jetzt hängt mein Rückgrat vorne am Bauch. Langsam krieg ich eine Gesichtslähmung von dem ganzen Bier.

Bubba`s Black Magic

Richter 1: Chili mit schwarzen Bohnen und fast ungewürzt. Enttäuschend.
Richter 2: Ein Touch von Limonen in den schwarzen Bohnen. Gute Beilage für Fisch und andere milde Gerichte, eigentlich kein richtiges Chili.
Edgar: Irgendetwas ist über meine Zunge gekratzt, aber ich konnte nichts schmecken. Ist es möglich einen Tester auszubrennen? Sally, die Barfrau stand hinter mir mit Biernachschub; die hässliche Schlampe fängt langsam an HEIß auszusehen; genau wie dieser radioaktive Müll, den ich hier esse. Kann Chili ein Aphrodisiakum sein?

Lindas Legal-Lips-Remover

Richter 1: Fleischiges, starkes Chili. Frisch gemahlener Chayennepfeffer fügt einen bemerkenswerten Kick hinzu. Sehr beeindruckend.
Richter 2: Hackfleischchili, könnte mehr Tomaten vertragen. Ich muß zugeben, daß der Chayennepfeffer einen bemerkenswerten Eindruck hinterläßt.
Edgar: Meine Ohren klingeln, Schweiß läuft in Bächen meine Stirn hinab und ich kann nicht mehr klar sehen. Mußte furzen und 4 Leute hinter mir mussten vom Sanitäter behandelt werden. Die Köchin schien beleidigt zu sein, als ich ihr erklärte, daß ich von Ihrem Zeug einen Hirnschaden erlitten habe. Sally goß Bier direkt aus dem Pitcher auf meine Zunge und stoppte so die Blutung. Ich frage mich, ob meine Lippen abgebrannt sind.

Veras very-vegetarian-Chili

Richter 1: Dünnes aber dennoch kräftiges Chili. Gute Balance zwischen Chilis und anderen Gewürzen.
Richter 2: Das beste bis jetzt! Agressiver Einsatz von Chilischoten, Zwiebeln und Knoblauch. Superb!
Edgar: Meine Därme sind nun ein gerades Rohr voller gasiger, schwefeliger Flammen. Ich habe mich vollgeschissen als ich furzen mußte und ich fürchte es wird sich durch Hose und Stuhl fressen. Niemand traut sich mehr hinter mir zu stehen. Kann meine Lippen nicht mehr fühlen. Ich habe das dringende Bedürfniss, mir den Hintern mit einem großen Schneeball abzuwischen.

Susannes Crying-Sensation-Chili

Richter 1: Ein moderates Chili mit zu großer Betonung auf Dosenpepperoni.
Richter 2: Ahem, schmeckt als hätte der Koch tatsächlich im letzten Moment eine Dose Pepperoni reingeworfen. Ich mache mir Sorgen um Richter Nr. 3. Er scheint sich ein wenig unwohl zu fühlen und flucht völlig unkontrolliert.
Edgar: Ihr könnt eine Granate in meinen Mund stecken und den Bolzen ziehen; ich würde nicht einen Mucks fühlen. Auf einem Auge sehe ich gar nichts mehr und die Welt hört sich wie ein großer rauschender Wasserfall an. Mein Hemd ist voller Chili, daß mir unbemerkt aus dem Mund getropft ist und meine Hose ist voll mit Lavaartigem Schiss und passt damit hervorragend zu meinem Hemd. Wenigstens werden sie bei der Autopsie schnell erfahren was mich getötet hat. Habe beschlossen das Atmen einzustellen, es ist einfach zu schmerzvoll. Was soll`s, ich bekomme eh keinen Sauerstoff mehr. Wenn ich Luft brauche, werde ich sie einfach durch dieses große Loch in meinem Bauch einsaugen.

Helenas Mount Saint Chili

Richter 1: Ein perfekter Ausklang; ein ausgewogenes Chili, pikant und für jeden geeignet. Nicht zu wuchtig, aber würzig genug um auf seine Existenz hinzuweisen.
Richter 2: Dieser letzte Bewerber ist ein gut balanciertes Chili, weder zu mild noch zu scharf. Bedauerlich nur, daß das meiste davon verloren ging, als Edgar ohnmächtig vom Stuhl fiel und dabei den Topf über sich ausleerte. Bin mir nicht sicher, ob er durchkommt. Armer Kerl; ich frage mich, wie er auf ein richtig scharfes Chili reagiert hätte.

Glasierte Kalbsvögerl

Eines meiner Lieblingsrezepte, weil einfach und gut, sind die Glasierten Kalbsvögerl. Der Teil den wir hier verwenden ist die Wade, welche entweder mit dem Knochen als Stelze gebraten wird oder auch gewürfelt zum Gulasch verarbeitet werden kann.

Immer wieder höre ich meine Gäste sagen, dass sie die "Flachsen" nicht mögen - die enthaltenen Sehnen sind aber Medizin für Fingernägel und Haare!

Zutaten:

1 kg Kalbsvögerl (ausgelöste Kalbsstelze)
100g durchzogener Speck
einige Kalbsknochen
etwas Wurzelwerk
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Butter, Öl oder Nierenfett
reichlich Rindssuppe oder Wasser zum Aufgießen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
kalte Butterstückchen oder Mehl-Butter-Kugel

Zubereitung:

Die Kalbsvögerl zuputzen, dabei die Haut allerdings nicht entfernen. (Sie verhindert später beim Braten das Austrocknen der Kalbsvögerl). Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle rundum kräftig würzen. Das Wurzelwerk ebenso wie den Speck grobwürfelig schneiden, die Zwiebeln vierteln.
Das Backrohr auf ca 160 °C vorheizen. Butter, Öl oder Nierenfett in einer passenden Bratpfanne erhitzen und die Vögerl rundum anbraten. Wieder herausnehmen und zur Seite stellen.
Speck, Gemüse  und die Knochen zugeben und ebenfalls kurz, aber kräftig anrösten. Die Kalbsvögerl wieder hineinlegen, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zugeben und etwas Suppe zugießen. Ins heiße Rohr schieben und unter häufigem Begíeßen mindestens 2 1/2 Stunden weich braten.
Dabei wiederholt frische Suppe oder Wasser zugießen, damit die Vögerl schön saftig bleiben. Die Vögerl herausheben, die Sauce abseihen, und auf die gewünschte Konzentration einkochen lassen.
Ist die Sauce noch zu dünn mit eingerührten kalten Butterstückchen oder einer kleinen Mehl-Butter-Kugel sämig binden. Die Kalbsvögerl in der Sauce servieren.

Beilagentip:

Als Beilage empfehle ich sehr gerne Petersilerdapferl, Reis oder Spätzle und Vanille-Karotten oder frisches Marktgemüse

Guten Appetit

Euer Armin

Erdäpfelsuppe

Weil heute bei Ikea so viel gefragt wurde gibt's jetzt hier mein Rezept für die Erdapfelsuppe...

Zutaten:

500g mehlige Erdäpfel

100g Zwiebel gelb

100 g Karotten

50 g Petersilwurzel

100 g Sellerie 

Majoran

Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Gemüse & Erdäpfel schälen - aus den Gemüseschalen kann ein leichter Gemüsefond zum aufgießen gemacht werden (ca 1L)

Die Zwiebeln fein schneiden und in etwas Öl glasig anschwitzen. Erdäpfel und Gemüse in 1-2 cm große Stücke schneiden und dazugeben. Dann wird mit dem Gemüsefond oder Wasser aufgegossen und der Majoran beigefügt. Alles zugedeckt ca. 15-20 min leicht köcheln lassen bis alles weich ist & zum Schluss alles mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Schnittlauch Sauce

Von der Schnittlauchsauce gibt es 2 Varianten. Hier die erste, einfache Variante für Gemüse, Ofenerdäpfel, etc.

Zutaten:

1 Becher Sauerrahm 250 g

1 kleiner Bund Schnittlauch

Salz & Pfeffer

 Zubereitung:

Schnittlauch fein schneiden und alles in einer kleinen Schüssel verrühren, mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit 

Pikante Salsa

Mein Lieblings-Dip zu Geflügel & Schwein ist dieser:

Zutaten:

1 Dose Paradeiser in Sauce

2 Zehen Knoblauch 

1-2 Chili-Schoten

Frische Korianderblätter

1 EL Honig oder Ahornsirup

Salz

Zubereitung:

Ist ganz einfach: Knoblauch & Chili kleinschneiden, alles in die Moulinette geben & 10 Sekunden mixen - mit Salz abschmecken.

Tip vom Küchenchef:

Wenn es etwas zu scharf ist, dann etwas mehr Honig dazu - die Süße nimmt die Schärfe...