Glasierte Kalbsvögerl

Eines meiner Lieblingsrezepte, weil einfach und gut, sind die Glasierten Kalbsvögerl. Der Teil den wir hier verwenden ist die Wade, welche entweder mit dem Knochen als Stelze gebraten wird oder auch gewürfelt zum Gulasch verarbeitet werden kann.

Immer wieder höre ich meine Gäste sagen, dass sie die "Flachsen" nicht mögen - die enthaltenen Sehnen sind aber Medizin für Fingernägel und Haare!

Zutaten:

1 kg Kalbsvögerl (ausgelöste Kalbsstelze)
100g durchzogener Speck
einige Kalbsknochen
etwas Wurzelwerk
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Butter, Öl oder Nierenfett
reichlich Rindssuppe oder Wasser zum Aufgießen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
kalte Butterstückchen oder Mehl-Butter-Kugel

Zubereitung:

Die Kalbsvögerl zuputzen, dabei die Haut allerdings nicht entfernen. (Sie verhindert später beim Braten das Austrocknen der Kalbsvögerl). Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle rundum kräftig würzen. Das Wurzelwerk ebenso wie den Speck grobwürfelig schneiden, die Zwiebeln vierteln.
Das Backrohr auf ca 160 °C vorheizen. Butter, Öl oder Nierenfett in einer passenden Bratpfanne erhitzen und die Vögerl rundum anbraten. Wieder herausnehmen und zur Seite stellen.
Speck, Gemüse  und die Knochen zugeben und ebenfalls kurz, aber kräftig anrösten. Die Kalbsvögerl wieder hineinlegen, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zugeben und etwas Suppe zugießen. Ins heiße Rohr schieben und unter häufigem Begíeßen mindestens 2 1/2 Stunden weich braten.
Dabei wiederholt frische Suppe oder Wasser zugießen, damit die Vögerl schön saftig bleiben. Die Vögerl herausheben, die Sauce abseihen, und auf die gewünschte Konzentration einkochen lassen.
Ist die Sauce noch zu dünn mit eingerührten kalten Butterstückchen oder einer kleinen Mehl-Butter-Kugel sämig binden. Die Kalbsvögerl in der Sauce servieren.

Beilagentip:

Als Beilage empfehle ich sehr gerne Petersilerdapferl, Reis oder Spätzle und Vanille-Karotten oder frisches Marktgemüse

Guten Appetit

Euer Armin