Grüner Spargel- Risotto mit Kräutern
Wissenswertes zum Spargel
Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze seit langem bekannt. In China wurden Spargelpflanzen schon vor über 5000 Jahren gegen Husten, Blasenprobleme und Geschwüre verordnet. Die Ägypter verwendeten ihn vor 4.500 Jahren, Griechen und Römer kannten ihn bereits im 2. Jahrhundert v. Chr. Der römische Autor Columella erwähnt ihn in seinem Buch De re rustica. Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel, der schon bei Hippokrates von Kos erwähnt wurde und nach Dioskurides harntreibend und abführend wirken sowie gegen Gelbfieber helfen sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert verwendet.
Mit den Römern und ihrer Kultur fand der Spargel vermutlich auch den Weg über die Alpen (in Trier wurde 1994 ein bleiernes Preisschild für Spargel aus dem 2. Jahrhundert unserer Zeitrechnung gefunden. Mit dem Niedergang der römischen Kultur verschwand auch der Spargelanbau. Erst für das 16. Jahrhundert ist der Anbau wieder belegt – Spargel galt damals in aristokratischen Kreisen als teure Delikatesse.
Früher war die Wurzel amtlich als Heilmittel anerkannt, die Samen wurden als Kaffeeersatz verwertet.
Zutaten:
500 g grüner Spargel
2 Schalotten
ca 1,3l Gemüsebrühe
50 g Butter
350 g Risottoreis
200g gemischte Kräuter ( Kerbel, Sauerampfer, Petersilie, Dill, Basilikum)
1 Zitrone
2 El Öl
Salz & Pfeffer
60g geriebener Parmesan
frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung:
Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Stangen schräg in ca. 1 cm breite Stücke schneiden, die Köpfe extra beiseitelegen. Die Schalotten ebenfalls waschen und fein würfeln, Gemüsebrühe aufkochen lassen und heiss halten.
Die Butter bei mittlere Hitze in einem Topf schmelzen und die Schalotten darin halbgelb dünsten lassen. Den Reis dazugeben und unter Rühren in ca. 2 min glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit unter dem Rühren einkochen.
Sobald der Wein fast verdunstet ist einem Schöpflöffel heisse Brühe bei geben und unter häufigem rühren einkochen lassen. So fortfahren, bis die gesamte Brühe aufgebraucht ist, der Reis bissfest ist und sich eine schöne Konsistenz gebildet hat. 10 min vor dem Ende der Garzeit noch die Spargelstücke hinzugeben, aber noch nicht die Köpfe.
Inzwischen die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und hacken.
Ebenfalls die Zitrone waschen und trocken reiben und ca. 2 Msp. Schale fein abreiben und die Zitrone dann in Spalten schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelköpfe darin ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze braten und mit Salz & Pfeffer würzen.
Den Parmesan in der Zwischenzeit mit dem fertigen Risotto verrühren und den Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskat und der Zitronenschale würzen.
Kur vor dem Servieren die Kräuter und die Spargelspitzen unter den Risotto heben. Risotto auf die Teller verteilen und die Zitronenspalten dazu servieren, Sodas sich jeder nach belieben etwas Saft über seinen Risotto träufeln kann.
Gutes Gelingen
Mit genussvollen Grüßen
Armin Oberndorfer
